Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу
наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков.
За обозримый исторический период технология приготовления пива
претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему
составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям
биологического действия существенно отличается от пива,
потреблявшегося населением древнего и средневекового мира. Об этом
информация в.П. Нужного, доктора медицинских наук, заведующего
лабораторией токсикологии нии наркологии минздрава рф.
Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток,
который содержит большое количество соединений, образующихся в
процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья.
Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы
(1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества
(0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные. Минорные, или
присутствующие в незначительных количествах компоненты пива
классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины,
органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества,
ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены.
Необходимо отметить, что при массивном употреблении пива избыточное
поступление калия и воды резко увеличивает образование мочи и
усиливает выделение почками натрия и хлора, приводя в итоге к
деминерализации организма. Интуитивно чувствуя эту опасность, многие
подсаливают напиток перед употреблением. По той же причине к пиву
традиционно подают соленые закуски. Горькие вещества пива, наряду с
другими экстрактивными веществами хмеля, относятся к категории
психоактивных соединений. Они оказывают седативное, снотворное, а в
больших дозах - и галлюциногенное действие. Помимо этого, они обладают
бактерицидными, бактериостатическими свойствами и оказывают
стимулирующее действие на секрецию желудочного сока.
Последнее лежит в основе индивидуальной непереносимости пива, которое
у людей с повышенной чувствительностью к действию стимуляторов
желудочной секреции вызывает неприятные ощущения в области желудка и
рефлюкс-реакцию. Вероятно, с этим обстоятельством связано и то, что
большинство любителей пива предпочитает светлые сорта напитка с
пониженным содержанием горьких веществ.
Биогенные амины были обнаружены в пиве относительно недавно. Они сразу
привлекли к себе внимание из-за способности оказывать выраженное
биологическое действие. Еще тридцать лет назад было отмечено что пиво
противопоказано больным, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы.
Смысл этих рекомендаций стал ясен после того, как в пиве были
идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин.
Концентрации этих веществ в напитке невелики - 1-3 мг/л. Часть их,
по-видимому, разрушается в кишечнике.
Тем не менее, при употреблении пива в большом количестве биогенные
амины провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут
привести к поражению почек. Фитоэстрогены представляют собой
растительные аналоги женских половых гормонов и также попадают в
напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин
- от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36
мг/л). Тем не менее, этого количества достаточно для оказания
отчетливого гормонального воздействия на организм человека. Весьма
вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и
маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в
основном, с эффектами фитоэстрогенов.
Консерванты. Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения
в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей,
посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без
таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных
компонентов выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта
использовали формалин. Однако после обнаружения его мутагенного и
тератогенного действия применение формалина было запрещено. В
настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы
коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и
способствуют длительному сохранению "пивной шапки".
Риа "ореанда" 2000.08.29.
