Наше пиво - вкусно и на цвет красиво!
сергей аникин.
Собрались мы как-то с друзьями пива попить. Сошлись, и, по
некрасову, заспорили. Трое сидят с бутылками нашего российского
пива, хвалят. Еще двое - с импортным, и тоже нахваливают. Долго
дискутировали, да так и остались при своих. Сошлись лишь на том,
что наше пивцо всегда можно отличить на вкус. Импортное -
труднее. Однообразное оно какое-то. И чтоб в следующий раз
наверняка доказать друзьям, что российское пиво - лучшее в мире,
отправился я за доказательствами на один известный московский
пивзавод.
Там и нашелся ответ на первый вопрос: почему любое западное
пиво так отличается по вкусу от любого из наших сортов?
да просто потому, что на западе пиво заранее готовят к дальним
поездкам, в том числе в россию. А как сделать, чтобы пиво дольше
хранилось? это не только пастеризация. Импортное пиво
"выбраживают насухо" (примерно так же, как сухое вино). То есть
там вовремя не останавливают процесс брожения, и весь экстракт,
все полезные вещества сбраживаются "до упора".
Но спиртовое брожение пива лучше не доводить до предела, его
надо вовремя останавливать - тогда вкус напитка намного
выигрывает. На наших заводах останавливаться умеют. А вот если не
остановят и дадут добродить - получится импортное, водянистое,
зато с огромным сроком хранения. Хранится пивко дольше, а вкуса
меньше.
Кроме того, срок хранения растет и с содержанием в пиве
алкоголя, он тоже своего рода консервант. Вот почему за бугром с
таким удовольствием выпускают очень крепкие сорта.
Раз уж попал я в такое место, где о пиве знают все, решил
одним вопросом не ограничиться. И выяснить, как же делают
настоящее, хорошее пиво.
Читать следующие заметки рекомендую вслух, в хорошей компании,
под пиво и с креветками!
из чего делают пиво?
без солода (пророщенного ячменя), хмеля и воды хорошего пива
не получится.
Еще нужны так называемые, несоложенные материалы: рис,
ячменная мука, сахар... Сначала ячмень моют, дезинфицируют, затем
замачивают. Затем около недели проращивают, зерна должны слегка
пустить "вершки и корешки". Говоря научно, в это время
вырабатываются ферменты, необходимые для приготовления пива.
Потом зеленый солод сушат при температуре около 85 градусов
для того, чтобы увеличить срок его хранения. От высушенных зерен
специальной машиной отбивают ростки - они больше не нужны, только
в пиво горечи добавят. Машина, кстати, так и называется -
росткоотбойная.
Следующий этап называется полировкой. От солода надо отделить
шелуху. В таком чистеньком виде он идет на хранение, причем
отлеживаться ему предстоит как минимум месяц.
Иначе пиво будет мутное. И чем больше солод отлеживается, тем
лучше вкус готового напитка.
Еще один компонент, требующий подготовки - хмель. В
пивоварении используют соцветия этого растения, похожие на
шишечки. Содержащиеся в нем вещества, в том числе, хмелевая
смола, придают пиву ту самую неповторимую горчинку и аромат,
которые мы так любим.
Дальше начинается то, что пивовары называют жидкой фазой.
Разделить ее можно на:
- процесс приготовления сусла,
- процесс брожения,
- процесс дображивания,
- розлив.
Понятно, что на каждом пивоваренном заводе технология своя.
Мало того, она считается профессиональным секретом. Но кое-что
разведать все-таки удалось. Сусло готовят 12 часов, за это время
несколько раз меняют температуру...
Солод дробится на дробилках, затем этот помол смешивают с
водой и начинают варить. Всевозможные манипуляции с температурой
и выдержками зависят от качества солода. На этом этапе в разные
сорта добавляют рис, сахар. Все это хозяйство варится сколько
положено, потом фильтруется. Отжимка идет на корм скоту (к
радости бычков-производителей). А жидкость кипятят два часа. В
процессе кипячения "задают" (если по-простому, добавляют) хмель.
Когда сусло готово, его охлаждают до 5-6 градусов и передают
на брожение в танках. Как долго будет бродить - зависит от сорта
пива.
Пробродив около недели пивко, отправляется в цех дозревания.
Там оно доходит до кондиции в закрытых емкостях, под давлением
углекислого газа, при температуре 0-2 градуса.
"Жигулевское" томится - 21 день, "московское" - 42,
"останкинское темное" - 45 суток... Вот на этом-то этапе пиво и
приобретает свой цвет, аромат, прозрачность. Осветляется за счет
того, что дрожжевые клетки и белок осаждаются на дно.
Далее - фильтрация (освобождают от дрожжей и белков), и все.
Можно разливать.
Подводим итог: чтобы вы купили бутылку пива и не спеша, под
сенью дерев его выпили, нужно около четырех месяцев, заполненных
технологическими тонкостями, контрольными замерами и прочими
недоступными простому человеку процессами.
Чем темное пиво отличаетсяот светлого?
для приготовления темного пива используют темный солод (это
тот же пророщенный и высушенный ячмень, но обжаренный). Перед
тем, как загрузить его в обжарочные барабаны, солод увлажняют.
Причем темный солод используется наряду со светлым, как добавка.
Что такое плотность, указанная на бутылке, и чем она
отличается от крепости?
та самая плотность - это процентное соотношение изначального
(именно изначального!) содержания сухих веществ и воды. Проще
говоря, это количество полезных веществ - солода, риса в единице
объема. Плотность и крепость - это разные вещи. Чем меньше
плотность, тем меньше требуется сырья, такое пиво поэтому дешевле
и пользуется большим спросом, как, например, "жигулевское". При
его изготовлении вообще не используют сахар и многие другие
добавки. "Чистый продукт", то есть.
Почему пиво пастеризуют.
Начнем с того, что непастеризованного пива сейчас нигде не
найдешь. А вообще пастеризация - это тепловая обработка пива. Был
такой француз луи пастер (тот самый, которого все помнят из-за
прививок). Он-то и открыл, что при высоких температурах
останавливается процесс порчи продукта.
Пиво быстро нагревают, затем охлаждают. И все микроорганизмы
(увы, в том числе и полезные, дрожжи, например) попросту умирают.
После пастеризации пиво просто дольше хранится, вот и все. А вот
во вкусе и полезности от пастеризации оно только теряет.
Что же из этого следует?
следует пить. Но - в меру. Как-то приехавший в россию
австралийский пивовар на вопрос, какое пиво ему больше всего
нравится, ответил: "пиво - это не турист. Я люблю пиво той
местности, в которой нахожусь. От перевозок оно всегда теряет во
вкусе..." По его логике, если мы живем в россии, то наше - самое
вкусное. И я лично с ним полностью согласен.
Благодарим специалистов останкинского пивзавода за помощь в
подготовке материала.
