Сырная неделя приближается масленица. Корни праздника уходят глубоко в язычество: блин символизирует весеннее солнце. Праздник на границе зимы и весны справлялся шумно. Христианские традиции не приветствуют шумного веселья, неделю перед великим постом называют сырной, так как на этой неделе разрешается молочная и рыбная пища. Таким образом человек постепенно готовится к подвигу воздержания.

Европейские традиции потребления сыра не содержат строгих канонов, за исключением того, что сыр подают непременно на десерт. Российский покупатель еще далек от "сыромании" швейцарцев и французов. А ведь хороший сыр - это произведение искусства. Говорят, чем цивилизованнее страна, тем больше на прилавках ее магазинов марок сыра. В швейцарии, например, выпускается до 250 марок, самые популярные "грейер", "эмменталь", горный сыр "бергкезе". Франкоговорящие швейцарцы мастера в производстве мягких сыров. В горных деревушках, где жители говорят на немецком языке, специализируются на приготовлении твердых сыров. Разница в приготовлении:

твердые после выделки выдерживают в подвалах с определенной температурой и влажностью, где сыр созревает, приобретая характерный вкус и рисунок. Период созревания растягивается от нескольких недель до двух-трех месяцев. Мягкие сыры созревают за счет образования на их поверхности слоя бактерий или плесени. Рассольные сыры, такие как брынза или сулугуни, выдерживаются в соленой пахте. Плавленые сыры - это в основном переработанные твердые.

Во франции существует более 400 сортов сыра. Французские марки в основном принадлежат к элитной группе мягких голубых сыров.

Польские сыроделы, вооружившись западной технологией, стали поставлять на российский рынок популярные сорта "гауда", "эдамер", "чеддер", хотя практика показывает, что их качество не всегда удовлетворительно.

Традиционные польские марки гораздо вкуснее. То же самое можно сказать про прибалтийские разновидности, такие как "тильжес". В ценовой группе они вместе с российскими сырами (70 руб./Кг), а качество не уступает немецким и даже швейцарским разновидностям.

Российские марки последнее время тоже пользуются популярностью, к сожалению, не за счет качества, а более доступной цены. При выборе сыра отечественных марок нужно обращать внимание на город, в котором он произведен. Предпочтение специалисты рекомендуют отдавать нижегородским сортам.

Страдают наши марки и от постороннего парафинового запаха, так что сыр лучше выбирать в полимерной пленке.

К спагетти лучше всего подходит пармезан - итальянский сыр. Мало кто знает, что настоящий "камамбер" рождается только в нормандии, "эмменталь" и "бри" - на востоке франции, а "рокфор" - на юге.

Технология готовят сыр из разных видов молока: козьего, коровьего, овечьего.

Первый этап - створаживание. В молоко добавляются сычужные ферменты (из телячьих желудков) или подкисляют молочно-кислыми бактериями. Молоко расслаивается на две субстанции: твердую и жидкую. Затем твердая часть измельчается: чем мельче зерна, тем тверже сыр.

Формовка при закладывании в форму учитывается качество конечного продукта. Мягкие сыры теряют влагу естественным путем, сыр не прессуется. Особые виды плесени, добавленные в сыр, придают ему пряный аромат. Голубые сыры содержат плесень внутри. Образуется она при дозревании при температуре около 6 с. Сыры, сквашенные кисломолочными бактериями, не подвергаются механической обработке, имеют пастообразную консистенцию, часто готовятся из козьего или овечьего молока. Это сыры "шавру", "тартар", "геленджикский", "чайный". Иногда их смешивают с пряностями или орехами твердые сыры подвергают прессованию. Процесс приготовления сыра форсируется нагреванием, затем сыр покрывают воском, парафином или полимерной пленкой.

Рассольные или плавленые сыры иногда подсушиваются и коптятся. Зреет каждый сорт сыра по-своему. В определенных условиях сыворотка превращается в сырную массу. Дырки в сыре образуются из-за газов, вырабатываемых микроорганизмами. Сырные головки несколько раз переворачивают и моют специальными щетками. Голубые сыры зреют два месяца.

Польза являясь молочным продуктом, сыр содержит все полезные вещества этой группы, однако это концентрированный продукт. Он поставщик кальция номер один. А кальций особенно полезнен детям и престарелым людям, кости которых нуждаются в постоянном укреплении. Очень много в сыре магния, который важен для совместной работы мышц и нервов. Сыр содержит белка столько же, сколько мясо. Белки сыра лучше усваиваются. Особенно полезно запивать сыр слабоалкогольным вином, сохраняющим в себе вкус солнечной ягоды и дополняющим полезные свойства сыра своими лечебными свойствами. К голубым сырам подходят вина покрепче, лучше красные. К мягким сырам с белой корочкой подходит розовое вино и шампанское. Хорошо сочетается с твердыми сырами вкус пива.

Хранение сыр - это живой продукт. Он продолжает созревать у вас дома. Поэтому хранить его необходимо так, чтобы его вкус остался неизменным. Это тяжело, так как он легко впитывает запахи. Фольга или пищевая пленка предохранит сыр от высыхания и посторонних запахов. Оптимальная температура хранения соответствует температуре нижней полки холодильника. Не храните сыр долго.

Засохший сыр положите в кислое молоко на два дня.

Как подать? выньте сыр за час до подачи на стол. Разрезать сыр горячим ножом гораздо проще. Сыры, которые крошатся, нужно положить в центре блюда, а твердые разновидности по краям. Сырное ассорти должно включать не менее трех сортов. Сыр режется на треугольные кусочки. Сыры цилиндрической формы режут на кружки. Украсьте тарелку с сыром кусочками фруктов и свежих овощей, зеленью. Очень хороши в сочетании с сырами груши, виноград, ананас, орехи. К различным сортам сыра лучше использовать и несколько сортов хлеба.

Некоторые, типа "бородинского" необыкновенно усиливают вкус сыра.

Сочетание сыр - необыкновенный продукт, он сочетается со всем. Любое самое простое блюдо с добавлением сыра приобретает праздничный вкус. В италии сыр добавляют во все. Вот суп из манки с сыром "страчителла". В полтора литра кипящего бульона (из кубиков) засыпаем 90 г манки, 90 г тертого сыра и 2 слегка взбитых яйца (в конце приготовления). Бесподобный французский луковый суп готовится пять минут. Пока жарятся тосты (гренки), разведите бульонный кубик в литре воды, добавьте в него обжаренный до золотистого цвета лук (много) и тертый сыр. Сверху положите гренки. Похожее блюдо готовится с добавлением щавеля или молодой крапивы. Очень просто приготовить "рис по-милански". Рис моют, обсушивают и поджаривают на масле до прозрачности. Постепенно добавляют лук, бульон, грибы и в конце сыр.

А приготовление пиццы может превратиться в маленький домашний праздник. Недорогие ингредиенты: 200 г муки, 2 ст. Л. Растительного масла, полстакана теплого молока и ложка сухих дрожжей (для теста) и предварительно замоченные сухие грибы, обжаренные со шпиком и луком (для начинки), вполне заменят дорогой торт на семейном торжестве. Тесто выкладывают в форму, дают подойти, кладут начинку, засыпают сыром и пекут.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях.

Один литр молока нагреть до горячего состояния и положить в него килограмм творога. Перемешать до сыворотки. Потом откинуть через марлю, оставить на два часа под прессом. Массу истереть на терке, добавляя при этом 100 граммов масла и ложку соли без верха. Варить на водяной бане 40 минут, добавить яйцо в конце варки и выложить в форму, обложив бумагой. Через шесть часов сыр готов.