Мудрый говорит: бесполезно и глупо давать советы мужчине, когда он занимается сексом, ведет машину и...Жарит мясо.

Что правда, то правда. Каждый правит своими потенцией, рулем и вертелом, как умеет, совершенствуя мастерство преимущественно методом проб и ошибок. И что толку в советах под руку "во время". "Когда я ем, я глух и нем" -- команда из детства, на которую организм уже давно реагирует безусловно-рефлекторно. Словом, усваиваются лишь советы "до".

Плотские наслаждения. Пусть будет так. И в вопросе, как правильно приготовить мясо, всех и вся рассудит первобытный инстинкт. А вот по поводу того, как правильно подготовить его к этой самой жарке, рекомендации уместны. Ведь это о вкусах не спорят, а не о том, что нужно делать, чтобы было вкуснее.

На слабость плоти жалуется лишь ханжа. А чревоугоднику эта слабость (которую он называет мягкостью и податливостью) со всеми естественными ароматами плоти только в радость. Если же мясо плотное и жесткое, читает он в кулинарном талмуде, его размягчают маринованием. Длительность процесса маринования зависит от упругости, которая у каждого сорта своя. Впрочем, маринад для мяса больше чем просто размягчитель. В конце концов жесткий кусок можно еще и хорошенько отбить. Нет, маринад не только размягчает, но и придает мясу аромат, устраняет или ослабляет нежелательный запах. Заметьте, не душок залежалого ассортимента мясной лавки, а именно запах натуральный, потому и не всегда приятный, аромат пернатой или четвероногой дичи. Правда, охотник на это заметит, что дичь дичи рознь. Скажем, одно дело утка-чирок с ее характерным рыбьим амбре, который можно перебить только чем-то действительно сильнодействующим, другое -- рябчики или вальдшнепы, которых вообще не маринуют, и третье -- дичь куриных пород, которую маринуют с минимумом специй. А вот четвероногую дичь всегда маринуют дольше птицы и мяса домашних животных. Наконец, благодаря маринаду уничтожается немалое количество болезнетворных микробов. Что тоже, согласитесь, важно. Ведь пища, учит классика, должна быть и вкусной, и здоровой.

Май -- значит маринуй. От бесспорных истин о пользе маринада неизменно приходишь к спорам о том, как и из чего его готовить, которые тем актуальнее, что на дворе май -- самый шашлычный и маринадный месяц.

"Слушай, дарагой, у меня свой фирменный рецепт, -- говорит мясник-армянин на кунцевском рынке. -- Нэ понравица, дэньги верну". Секрет фирменного маринада для шашлыка из осетрины демонстрируется без всякой утайки прямо на глазах у покупателя: куски рыбы вперемешку с лимонными дольками бросаются в полиэтиленовый пакет, сверху сыплется соль, потом содержимое пакета энергично взбалтывают и вручают клиенту: "доедешь до природы, будет готово, язык проглотишь. Сколько торгую, рекламаций не было ни одной".

Чудесные свойства маринада определяются его основой, то есть уксусом -- столовым, винным, яблочным; лимонным, реже апельсиновым соком или каким-либо алкогольным напитком. Любители пива готовы отмачивать в своем любимом напитке все что угодно. При этом продукт, то есть пиво, не переводится, а выпивается. Как курьез можно расценить методы вымачивания шашлыка в пепси-коле. Оставьте эти рецепты поколению п.

Обычно уксус кулинары рекомендуют для мяса, а вино или лимонный сок для рыбы. Объяснение простое -- рыба нежнее (по той же причине ее и маринуют не так долго, как мясо). Хотя, конечно, никаких догм на этот счет не существует. Делайте так, как нравится. Тем не менее в любом случае мариновать мясо-рыбу следует в холоде. При высоких температурах и мясо начинает разлагаться, и маринад действует быстрее, однако при этом не столько насыщая собой продукт, сколько убивая всю его индивидуальность. Из-за этого уксус всегда разводят водой, причем чем дольше маринуют мясо, тем больше концентрация воды. В противном случае уксус сжигает мясо, делая его непригодным не только для язвенников, но и для трезвенников. Хороший маринад даже в "отработанном виде" выбрасывать не стоит. Знатоки рекомендуют поливать мясо на огне им, а не водой или пивом.

Маринад -- дело тонкое. Фирменность маринада определяется не его основой, а его второстепенными ингредиентами, которые нужно подбирать так, чтобы они гармонично дополняли и основу, и друг друга. Не следует класть в маринад овощи или фрукты, которые дают слишком много сока. Или злоупотреблять ароматными пряностями, тем более когда вам не нужно убивать стойкий болотный запах какой-нибудь "серой шейки". Кстати, для последней рекомендуется следующий маринад: 0,5 л уксуса смешать с 2 ст. Ложками соевого соуса, добавить пол чайной ложки корицы, по 1 чайной ложке апельсиновой цедры и меда, четверть стакана десертного вина. Добавьте в смесь молотого черного перца, имбиря и бадьяна -- и забудьте о запахе навсегда.

Маринад -- слово французское (кстати, многие виды маринада на его родине делаются на столовых винах, смешанных с коньяком), но продукт интернациональный, куда в каждой стране добавляется своя "изюминка". Так, в скандинавии в маринад непременно положат можжевеловых ягод, в турции -- мускатного ореха, а в египте -- розовых лепестков.

Рецепт маринада для мяса четвероногой дичи. На 1 л сухого белого столового вина и на 1/2 л винного уксуса по 100 г моркови и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, пучок петрушки. Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6--8 горошин черного перца, тмина на кончике ножа, 1 лавровый лист. Мясо следует сначала посыпать измельченной смесью овощей и специй, а затем залить вином и уксусом. Выдерживать в холодном месте не менее суток.