МИР ПИВА

Бизнес-подход время варить кофе кофе не роскошь, а средство улучшения качества жизни, считает предприниматель, член european association of speciality coffee юрий попов. И утверждает, что на кофейном бизнесе можно хорошо заработать. Справка. Юрий попов родился в городе мурманске в 1971 году. Учился на факультете промышленного и гражданского строительства в гиси. Прошел обучение в компаниях la cimbali, c.m.a., "МОНтана" - кофе, в школе бариста barista education & consulting. Прошел авторские тренинги бариста луиджи лупи (чемпион италии 2002), а также исландского бариста аса елена петерсон (2-е место мирового чемпионата бариста 2003). Член european association of speciality coffee с 2000 года. "А-а-а-ах! какой неземной аромат царит в этом помещении: тонкая смесь кофейно-шоколадной, головной ноты сочетается с чайно-жасминовой сердечной, завершаясь дынной, шлейфовой". Приблизительно такой внутренний монолог произносит посетитель заведения "кофешенкъ" (кофешенк - придворный чин смотрителя за кофе, чаем, шоколадом. - Авт.) - Магазина "колониальных товаров", кафе и, если хотите, музея в одном флаконе, впервые переступая его порог. - Да, наша работа сплошной сеанс ароматерапии, - соглашаются девушки за барной стойкой... Впрочем, хозяин обиталища ароматов юрий попов к кофе пришел не сразу. А лишь после кризиса девяностых. Согласитесь, нужно быть неисправимым оптимистом, чтобы, просчитав траекторию потребительского спроса, "прирезать" бизнес "магазины в спальных районах" и торговлю пивом... В пользу кофе. "Но людям было не до пива: тысячи ящиков на складах, за которые нам выставляли счет в долларах, встали мертвым грузом, - вспоминает юрий. - Мы задумались и решили для себя принципиально важный момент. Если сейчас тяжело, то когда-то будет хорошо. Рано или поздно будет рост нашей экономики, рост благосостояния. И люди все равно будут стремиться к good life". Компания "грандос" стала с нуля строить свой кофейный рынок в нижнем. Открыли два бара, и это были первые шаги в общепите. Наряду с оптом начали осуществлять поставки в магазины, рестораны, создавать собственную розничную сеть. В 2000 году открыли магазин кофе и чая около кинотеатра "октябрь". В ноябре 2003 года - магазин "кофешенкъ". Изначально сделали ставку на высококачественный кофе класса премиум. "Сейчас мой бизнес связан с кофе, и я не собираюсь от него никуда уходить", - завершает ретроспективу пути попов. Кофе плохим не бывает! во всяком случае так утверждает единственный в городе член european association of speciality coffee. "Когда открыли бар-бильярдную в магазине "симбирский" на мещере, поставили самую простую дешевую машину. Засыпали в нее самые обычные зерна. И получили классный кофе. Поняли одно: мы не пробовали эспрессо. А этот напиток разительно отличается от приготовленного в турке". ...КСтати, на своей родине, в италии, эспрессо считается кофейным королем. Напиток из свежесмолотых зерен готовится буквально на ваших глазах: в считанные секунды происходят дозирование, помол, прессование порошка, заваривание - и эспрессо-машина выдает чашку вкуснейшего ароматного кофе. Причем настолько быстро, что, нажав кнопку, вы даже не успеваете отойти от кофеварки. Кофе для эспрессо (в так называемом итальянском стиле) требуется темной обжарки и очень мелкого помола (fine espresso grind). Желательно также, чтобы это была смесь арабики с небольшим количеством робусты. Арабика придает напитку аромат и изысканный вкус, а примесь робусты способствует образованию плотной золотисто-коричневой пенки на поверхности кофе. Итальянцы называют ее "крема". Наличие такой пенки - верный признак того, что эспрессо получился отличный. - Для меня это было открытием: посредственный кофе можно "вытянуть" при помощи хорошей кофе-машины. Мы начали экспериментировать: то один кофе насыпали, то другой. И получали разные результаты. А люди приходят и спрашивают: у вас хороший кофе? возникает вопрос: а что такое хороший кофе? - а что такое хороший кофе в вашем определении? - для каждого понятия "хороший" - "плохой" очень индивидуальны. У нас в продаже есть кофе и венской обжарки, и французской. Эксперимента ради позовем десять дегустаторов. И трем из десяти (это проверено) понравится французская обжарка. А семи из десяти - венская. А потому, когда человек говорит: кофе плохой, он мне не понравился, тут много вкусовщины. Он плох? нет, он нравится другому человеку. Кто-то говорит: мне не нравится растворимый кофе. Но это абсолютно самостоятельный напиток, который бывает хорош, когда человек торопится, ему некогда или негде приготовить зерновой кофе. К тому же для каждого есть какие-то определенные стандарты. Стандарт для эспрессо. Стандарт для кофе по-восточному. У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже есть свои поклонники. Говорят, этот кофе надо почувствовать: никакая инструкция не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы - и кофе забурлит, а значит, он не удался. Для кофе по-восточному большую роль играет индивидуальность исполнителя, атмосфера, которую он создает. Возьмем "буфет", в котором кофе варит гусар. Абсолютно неважно, из какого зерна он варит. Важна магия его движений: дунул, засыпал, перебросил... Зерна с именами большинству из нас известны лишь арабика и робуста. Но сортов зерен существует не меньше, чем марок вин, так утверждают специалисты. Классификация зерен гораздо сложнее, чем принадлежность к первому, второму или третьему сорту. Моносорта - это, по сути, имена кофе. Их очень много: "тарразу", "кона", "блу маунтин", "кения аа", "медельин" - всего несколько тысяч. Большинство известных нам марок - смеси. Разные сорта купажируют, чтобы, подчеркнув достоинства каждого из них, достичь сбалансированного вкуса. И, по возможности, существенно снизить стоимость кофе. - А какие смеси пьют нижегородцы? - львиные доли продаж на нашем рынке имеет кофе финской компании с грамотной маркетинговой политикой "паулиг". Но потребитель становится более искушенным, ему хочется более изысканных сортов. А потому здесь появились "лавацца", "молинари", "данези", "монтана", "финко", "иония", "илли". Но на российском рынке присутствуют около 200 итальянских кофейных операторов, не считая всех остальных. В нижнем их около десяти. Понятно, что все остальные будут пытаться зайти в наш регион с развитием потребления кофе. Мы дистрибьюторы марки "монтана". Это, условно говоря, русские руки и американские стандарты качества. Мы также являемся дистрибьюторами компании "финко", которая производит для нас часть смесей. Приезжая к ним, мы сами составляем смеси, пробуя это, то и то. Они пишут на упаковке: "профессиональный эспрессо, сделанный по заказу компании "грандос" компанией "финко". Кофе в массы! - объясните, почему 20 лет назад у кофейни "мокко" стояла толпа желающих попасть, а сейчас ни очередей, ни кофейного трафика? - но тогда кофейня "мокко" была одна на весь город. А сейчас худо-бедно везде кофе можно попить. Его пьют все: бабушки, дедушки, молодые люди - исходя из своих вкусов и возможностей кошелька. Рестораторы понимают: кофе - завершающий аккорд. Ужин может быть прекрасным, но одна неудачная чашка смажет все впечатление. Поэтому качество подаваемого напитка их очень волнует, чуть что - они ко мне: "юра, у нас с кофе что-то не то!" конечно, в москве, к примеру, в кафе проходит 300 кг зерна в месяц. Это 1,5 тысячи чашек кофе в день. В кофейнях нижнего заказывают в среднем 50 чашек кофе в день. В 300 раз меньше. Но если два года назад нижегородский ресторан в среднем "пил" два килограмма кофе в месяц, то сейчас это уже порядка пяти килограммов. Экспонента потребления кофе пошла вверх. А потому, с точки зрения бизнеса, самое время присматривать помещения и открывать кофейни. И сейчас можно найти людей, кто на этом деле уже набил шишки, чтоб с их помощью открыть кофейню. Они сделают нормальный бизнес-план, помогут определиться с местом, оборудованием. - А где следует открывать эту точку? - если собственник этого бизнеса хочет имиджевый проект, нужно открывать в хорошем помещении, на первом этаже, с окнами на дорогу, желательно в историческом центре, с возможностью парковки. Нужно задумываться о дизайн-проекте, фирменном стиле и так далее. Если речь идет о прибыли, то в первую очередь надо считать возможную проходимость потенциальных потребителей. Например, в спальном районе это могут быть универсамы либо конечные остановки, где люди утром ждут автобуса, а вечером идут с работы. Тут, если предусмотреть защиту от вандалов, подойдут и кофе-машины самообслуживания - вендинги. ...И Вот тогда-то горожане будут начинать или заканчивать день глотком эспрессо. А может быть, капучино или латте? ах! этот кофе, словно красивая женщина: какая разница - блондинка, шатенка, брюнетка? главное - любишь!.. Елена царева фото вячеслава сенникова //источник информации: биржа //дата источника: 28.06.2004